El restaurante que está en Cusco y es una joya mundial.
Aparentemente, la experiencia se centra en comer a 3 600 metros de altura. Pero Mil, espacio de Virgilio Martínez asomado al conjunto arqueológico de las terrazas de Moray, es mucho más: un centro de interpretación basado en la complicidad con dos comunidades andinas, cuyos conocimientos de la zona y los productos y su trabajo de campo se convierten en despensa, inspiración y ‘mise en place’ para desarrollar un menú degustación basado en los ecosistemas de altura.
Un cliente del restaurante Central, sede de Virgilio Martínez y Pía León en Lima que ocupa el primer puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2023, era propietario de una casa al lado de las ruinas de Moray, que quería convertir en una fábrica de alpaca; los animales murieron y el negocio se fue al traste. Pasó a usar el espacio para eventos, lo que le permitió obtener un permiso de restaurante. “Aquello era insólito: tener un espacio al lado de unas ruinas que podía funcionar como restaurante. Se comprobó que la actividad no afectaba a ruinas”, cuenta Virgilio Martínez, que, por entonces, estaba buscando un espacio cerca de las comunidades andinas. “Un día, vinieron a Central y nos comentaron si nos interesaba quedarnos con el espacio. Yo estaba buscando un espacio por los Andes cerca de las comunidades para hacer algo”, recuerda.
Aquello fue el arranque de Mil Centro, un espacio de interpretación y un inclasificable lugar gastronómico y de investigación, junto a las terrazas de Moray, a 7 kilómetros al suroeste de Maras y a 53 kilómetros de Cusco, Provincia de Urtubamba, en el Valle Sagrado de los Incas. Esas terrazas o andenes agrícolas componen un grupo arqueológico inca, que muestra un sistema de producción y cultivo de los incas, con canales de irrigación, aprovechando en un hoyo natural de gran tamaño, de modo que cada escalón generan diversos microclimas entre un escalón y otro. Fue, probablemente, un centro de investigación agrícola de los incas, planteado para desarrollar cultivos a diferentes alturas; incluso pudo ser un modelo para el cálculo de producción agrícola de la zona.
Mil se llama Mil porque hay mil productos, mil ideas… “Mil es un centro de interpretación, donde tenemos que aprender el contexto. De las cosas más importantes es entender el contexto y saber dónde estamos. Antes, nos guiábamos porque el producto es bonito y sabroso, pero las cosas no van por ahí. Van por saber el contexto, el lugar geográfico y la historia”, define Martínez.
Mil, abrió el 27 de febrero de 2018, era el espacio que ‘faltaba’ para conocer ‘in situ’ esa biodiversidad en uno de los ecosistemas de Perú: el de los Andes, a una altura de 3 600 metros o más, ya que el cocinero y su equipo trabajan con dos comunidades andinas que suman unas 300 personas que viven en altura, “una en un terreno plano y otra en desniveles”, cuenta Martinez.
MENÚ DEGUSTACIÓN
La propuesta de Mil se basa en el menú degustación ‘Ecosistemas de altura’, definido “8 momentos, 8 ecosistemas de altura, ingredientes locales extremos y auténticos. Esta experiencia cambiará en el tiempo con el clima y la tierra”. Tiene un precio de 528 soles (137 euros) y cuenta con opción vegetariana, por el mismo precio, y menú infantil por 280 soles (73 euros). Se pueden añadir maridaje sin alcohol, con extractos e infusiones, por 138 soles (36 euros), o con alcohol basado en una armonización con vinos, por 288 soles (75 euros).
Se suceden ecosistemas como Preservación (Tunta, Maíz, Uchucuta, Oca), Altiplano (Cabuya, Cordero, Kañihua, Quinua Blanca), Bosque Andino (Tarwi, Cerdo, Palta, Rocoto), Diversidad de maíz (Piscoronto, Chullpi, Maiz Blanco, Queso Fresco), Extrema altura (Pato, Quinua Negra, Cushuro, Trigo), Andes Central (Papas, Tallos, Chaco, Chincho), Cordillerra helada (Muña, Tumbo, Kjolle) y Huatia de cacao (Mashwa, Coca, Cacao, Mucílago). En este menú, “ningún producto se aleja del lugar, como mucho esta alejado a 5 horas”, dice Virgilio Martínez.
Para el cocinero, un reto es mantener un equipo estable en Mil, un lugar ‘alejado de la civilización’ (sus empleados se alojan en un hotel cercano). “En el menú degustación de Mil, el ‘food cost’ puede ser bajo, pero lo que más cuesta es la gente, el equipo, que ha tenido que dejar Central y se ha tenido que enamorar de la naturaleza y trabajar con gente de la comunidad a la que han enseñado a cocinar o estar en la sala. Como cliente, no se paga solo la comida, sino también al equipo.
Este es el restaurante que ocupa el puesto 44 en América latina.